После того как рыбу умертвили, она теряет эластичность, как бы отвердевает, не проявляя при этом признаков порчи. Этот период следует продлить своевременными и правильными действиями. Только в этом случае мясо рыбы не потеряет своих натуральных свойств.     Начальная стадия порчи рыбы - автолиз мышц, выражающийся в размягчении тканей под влиянием ферментов, а далее - в распаде белков до аминокислот. Под воздействием микрофлоры может произойти и дальнейший распад, вплоть до окончательной порчи мяса и выделения аммиака и сероводорода. Ферментов, вызывающих автолиз, в рыбе в среднем значительно больше, чем в тканях теплокровных животных. Так, в теплое время года в непотрошеной салаке скорость, с которой наступает автолиз, может показаться ошеломляющей. Поскольку деятельность бактерий, находящихся в рыбе, оживляется с изменениями, наступающими под влиянием ферментов, эти изменения надо по возможности отдалить. Правда, в процессе автолиза в рыбе еще не появляются плохо пахнущие и неприятные на вкус вещества, как это наблюдается при гниении, вызванном бактериями. Но с точки зрения хранения рыбы и автолиз, бесспорно, - негативное явление.

Не так-то легко схватить и удержать рыбу руками. Она имеет обтекаемую форму, покрыта слизью. В этом отношении об угре можно сказать, что он являет собой крайность. Кроме того, есть особи с колючими плавниками, у некоторых на головах - острые шипы и колючки, которые могут поранить руки рыболова. Эти раны и уколы вызывают воспалительные процессы. При этом, даже если у рыболова есть защитные рукавицы, он, как правило, почему-то обходится без них.