ЗАМОРАЖИВАНИЕ

Великолепный способ хранения рыбы— замораживание. Рыбу можно заморозить в целом виде, кусками или филе, сырую или отварную.

Желательно замораживать только свежую рыбу сразу же после разделки. В морозильнике такая рыба сохраняется лучше всего.Сырую рыбу, предназначенную для замораживания, нельзя солить. Рыбу солят по вкусу только во время приготовления пищи. От соли не зависит удлинение срока хранения рыбы при замораживании.
При замораживании рыбу заворачивают в плотную бумагу» фольгу или кладут в полиэтиленовые мешочки. Мешочки плотно завязывают.

ПРИЧИНЫ И ПРЕДОТВРАЩЕНИЕ ПОРЧИ РЫБЫ

После того как рыбу умертвили, она теряет эластичность, как бы отвердевает, не проявляя при этом признаков порчи. Этот период следует продлить своевременными и правильными действиями. Только в этом случае мясо рыбы не потеряет своих натуральных свойств.     Начальная стадия порчи рыбы — автолиз мышц, выражающийся в размягчении тканей под влиянием ферментов, а далее — в распаде белков до аминокислот. Под воздействием микрофлоры может произойти и дальнейший распад, вплоть до окончательной порчи мяса и выделения аммиака и сероводорода. Ферментов, вызывающих автолиз, в рыбе в среднем значительно больше, чем в тканях теплокровных животных. Так, в теплое время года в непотрошеной салаке скорость, с которой наступает автолиз, может показаться ошеломляющей. Поскольку деятельность бактерий, находящихся в рыбе, оживляется с изменениями, наступающими под влиянием ферментов, эти изменения надо по возможности отдалить. Правда, в процессе автолиза в рыбе еще не появляются плохо пахнущие и неприятные на вкус вещества, как это наблюдается при гниении, вызванном бактериями. Но с точки зрения хранения рыбы и автолиз, бесспорно, — негативное явление.

ОБРАБОТКА РЫБЫ

При разделывании предназначенной для еды рыбы следует соблюдать следующие правила гигиены,

1. Нужно пользоваться чистой тарой. Рыба не должна соприкасаться с горюче-смазочными материалами,техническими маслами, портящейся рыбой или какими-либо другими загрязненными предметами и испорченными продуктами.
2.    При разделке рыбы нужно стремиться не повреждать мясо. Через поврежденные участки в него легко проникают бактерии. Кожа рыбы и поверхность брюшины образуют защитную оболочку. Особенно надо стараться не проткнуть и не разрезать кишечник, чтобы его содержимое не попало в брюшную полость. Кровь и покрывающую рыбу слизь с приставшей грязью отмывают. Позже промывку тушки нужно повторить. Тщательно удаляют запекшуюся кровь под позвоночником, так как она дает неприятный привкус и способствует порче рыбы.

КАК ОЧИЩАЮТ ОТ ЧЕШУИ И УДАЛЯЮТ КОЖУ

Рыбу, предназначенную для жарения, всегда следует очистить от чешуи. Для варки же не рекомендуется очищать рыбу от чешуи, поскольку кожа с чешуей имеет ценные вкусовые качества и содержит питательные вещества, которые вы вместе с чешуей просто выбрасываете, однако не очень свежую рыбу очищать от чешуи необходимо. Правила таковы: снимайте чешую с рыбы в тот день, когда вы ее потрошите; если чешуйчатый покров подсох, намочите его, например, опустив рыбу на одну минутку в горячую воду; чешую начинайте снимать со стороны хвоста; отделить чешую нетрудно, проводя теркой поперек тушки и слегка ее прижимая.

РАЗДЕЛКА РЫБЫ

Без промедления разделанная рыба сохраняется наилучшим образом, и из нее легко приготовить различные вкусные блюда.

При разделке рыбы прежде всего вынимают жабры и внутренности, поскольку находящиеся в них очаги бактерий вызывают быструю порчу рыбы.Так же тщательно удаляют запекшуюся кровь под позвоночником. Годность печени и икры можно определить по их внешнему виду.
Последовательность разделки рыбы: рыбу очищают от чешуи и снимают кожу (не во всех случаях), потрошат, разрезают на куски или разделывают на филе.
Рыбу легко разделывать хорошим инструментом. В набор принадлежностей для разделки рыбы должны входить: терка для удаления чешуи, рыбный нож, нож для разделывания на филе, ножницы, точильный камень (брусок), разделочная доска.